不寝番の麹造り

不寝番の麹造りを体験です。30度の麹室に麹米を引き込んだ後の 「切り返し」および「盛り」と言う作業から、仲仕事、仕舞仕事、出麹まで体験しました。

夜中23時、早朝3時、6時というように一晩中定期的に温度を確認し、午前11時の出麹（麴室から麴を出すこと）まで１つの箱を任されて手入れ作業を体験しました。

同量で同条件の麹を入れても、人によって温度変化の仕方が異なるのですが、熟練の杜氏が手を入れると予定通りに温度が経過するそうです。