酵素緩衝液に24時間浸漬した後の蒸米の様子です。食用米の「みえのゆめ」が楕円状の原型を留めているに対して、酒米は溶けて形が崩れています。酒米内でも神の穂と五百万石に対して、山田錦の方がよく溶けています。Brix値もその様子に対応した値を示していました。この溶けやすさが山田錦の強みのようです。ただ、平成27年産と28年産では、同じ山田錦でも溶け方が異なっています（写真なし）。どうも登塾期間中の気温がデンプンのつまり具合に影響しているようです。面白いですね。